Cuál es el yogur natural – Origen y Beneficios

Cuál es el yogur natural (turco antiguo yugur, turco yogurt) es una preparación alimenticia de sabor ácido y consistencia cremosa que se obtiene de la fermentación de la leche. El proceso de fermentación permite cambiar sus propiedades organolépticas, y aumentar su durabilidad.

Origen del yogur natural

cuál es el yogur natural

Aunque no está del todo determinado, su origen se sitúa en el Asia Central y llega a Europa a través de Turquía y Bulgaria. El yogur apareció en los pueblos nómadas, que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en bolsas generalmente hechas de piel de cabra. El calor y el contacto entre la leche y la piel del animal favorecía a la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. Así, la leche se convertía en una masa semi sólida y coagulada. Tras consumirse el yogur obtenido de esta manera, volvían a llenar las bolsas de leche que, gracias a los residuos del alimento anterior, volvía a fermentar. El yogur se convirtió en un alimento básico en los pueblos nómadas por la facilidad de transporte y de conservación.

Bacterias que lo producen

Sólo se reconoce como yogur natural el producto resultante de la fermentación de la leche por la multiplicación de los lactobacilos y los estreptococos, por tanto los principales componentes de los yogur son estos dos géneros de bacterias. Son bacterias y dentro de este grupo, son bacterias del ácido láctico. Son anaeróbicos tolerantes al oxígeno, grampositivos y fermentativos.

Los Lactobacillus bulgaricus se encuentran principalmente en el intestino delgado. Aumentan las defensas inmunitarias y crean una barrera contra Escherichia coli. Su temperatura óptima de crecimiento es entre 42 ºC y 45 °C. Es el causante de la disminución del pH y puede producir hasta un 2,7% del ácido láctico. También hidroliza las proteínas, por ello se liberan aminoácidos que favorecen el crecimiento de la bacteria Streptococcus thermophillus.

Los estreptococos se encuentran en el aparato digestivo y producen ácido láctico como principal producto de la fermentación. Crecen mejor entre 37 ºC y 40 °C, aunque pueden resistir temperaturas de 50 °C y hasta de 65 °C durante treinta minutos.

Proceso de elaboración del yogur natural

El yogur se elabora a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada y un inóculo bacteriano, normalmente restos de yogur ya fermentado. En el proceso de fermentación, que suele durar unas pocas horas, los microorganismos de los géneros Lactobacillus y Streptococcus se multiplican. En el proceso se genera ácido láctico a partir de la descomposición de la lactosa y pequeñas proporciones de otros ácidos grasos de cadena corta, que son los responsables de la acidez y textura final del yogur, ya que el pH ácido hace precipitar la caseína de la leche.

Muy probablemente estos y otros productos de la fermentación son los que impiden el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasan la putrefacción del producto. En el yogur elaborado y para que nominalmente se le pueda llamar así, la proporción entre Streptococcus sp. y Lactobacillus caseii debe ser de mitad y mitad.

Beneficios nutricionales y para la salud

beneficios del yogur natural

Uno de los efectos de las bacterias que contienen es la reducción de los síntomas de la diarrea aguda causada por infecciones. También se ha demostrado su capacidad contra la colonización del estómago por la bacteria Helicobacter pylori, causante de la úlcera péptica.

El yogur natural aporta beneficios después de tratamientos con antibióticos orales. La flora intestinal está muy afectada después de este tipo de tratamientos. De hecho, en el intestino se genera una de las vitaminas esenciales, la vitamina K, sintetizada por bacterias coliformes. El consumo de yogur fresco y no pasteurizado, con bacterias vivas, favorece la repoblación del intestino por su flora bacteriana.

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