Cuál es la harina de fuerza

La harina es un tema un poco complejo, pero no es nada fuera de este mundo. Lo que determina que la harina sea de fuerza o no es la cantidad de gluten que contiene.

La proteína y gluten

Hay dos tipos de proteína de trigo, soluble e insoluble. Para nosotros, este último es muy importante porque se compone de gliadina responsable de la extensibilidad de la masa y glutenina responsable de la elasticidad de la masa. Los dos juntos son llamados gluten.

cuál es la harina de fuerza

Función de gluten

Cuando se mezcla el agua con la harina y se bate para hacer pan en el proceso, la gliadina y glutenina comenzarán a entrelazarse, ya sea en el amasado manual o mecánico, dando elasticidad y extensibilidad necesaria a la masa. Esta unión entre la gliadina y glutenina formará el gluten red.

La red de gluten se extenderá y producirá burbujas de gas producidas por la levadura. Cuando las burbujas de gas se expanden en el horno, el gluten se expandirá para hacer crecer el pan. Un pan hueco se hizo con, probablemente, una harina con un bajo contenido en proteínas y baja calidad (harina floja), es decir, que no era lo suficientemente fuerte como para envolver las burbujas de gas formadas por la levadura.

Es deseable que haya más o menos gluten en la harina dependiendo de lo que se esté haciendo. Pasteles, tartas, pastas, panes rápidos y bollos no se hacen con harina rica en gluten para no hacerlos demasiado duros y resistentes. En su lugar, utiliza menos harina de pastelería rica en proteínas para una textura más suave y esponjosa.

Harina de fuerza para el pan

Cuando está eligiendo una harina para el pan, se centran en la cantidad de proteínas que contiene esa harina. Revisa la etiqueta y busqua una que contenga alrededor del 12% de proteína, no menos.

Este es el primer paso, el segundo paso es encontrar una harina de buena calidad. No ayuda la harina que tiene una alta cantidad de proteínas, si es de baja calidad y el gluten no tienen capacidad para expandirse. Para encontrar la ideal tendrás que probar marcas, obtener información con otras personas interesadas en el tema.

No utilice harina de pan para pasteles y similares, perderá la delicada textura y el crecimiento del pan. Tampoco utilice harina de torta con bajo contenido de proteínas para hacer pan, ya que no será lo suficientemente fuerte.

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